Abfüllen
Wenn das Bier reif ist, wird es filtriert und in Fässer, Dosen oder Flaschen abgefüllt. Nur spezielle Biersorten, z.B. unser Hefe-Weißbier, kommen unfiltriert (naturtrüb) zur Abfüllung.
Abläutern
Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die Treber.
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt von dem Stammwürzegehalt ab. Etwa ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol umgewandelt. So hat z.B. ein Vollbier einen Alkoholgehalt von ca. 4,9 bis 6,0 Vol.%, ein Pils 4,9 Vol.% und ein Export 5,5 Vol.%.
Alkoholarm
Alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das einen maximalen Alkoholgehalt von ca. 1,2 % vol. hat.
Alkoholfrei
Nur Biere mit weniger als 0,5 % vol. Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden.
Alphasäure
Wegen des hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.
Amylasen
Enzyme, die während der Würzeherstellung Stärke in in Malzzucker umwandeln.
Anstellen
Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zur Würze gegeben wird.
Aristoteles
Philosoph und Sohn eines Arztes. Er untersuchte u.a. die Rauschzustände nach Bier- und Weingenuss und stellte dabei fest, dass nach reichlichem Biergenuss die Menschen rückwärts fallen. Hingegen verursachte zuviel Weingenuss ein Stürzen nach allen Seiten.
Aroma
Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.
Ator-Biere
Ator-Biere sind Starkbiere, die mit "ator" enden, wie zum Beispiel Kulinator, Salvator, Triumphator oder Kulminator.
Ausstoß
Unter Ausstoß wird die produzierte Menge Bier einer Brauerei innerhalb eines Jahres verstanden. Maßeinheit ist Hektoliter (hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter. 1997 wurden in Deutschland 114,8 Millionen Hektoliter Bier gebraut.
Bier
Ältestes alkoholhaltiges Getränk der Menschheit. Es wird durch alkoholische Gärung aus Hopfen, Hefe, Malz und Wasser gewonnen. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz, für obergärige darf Weizen-, Roggen- und Dinkelmalz verwendet werden.
Bierarten
Die Bierarten werden unterschieden nach obergärigen und untergärigen Bieren.
Bierfarbe
Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes Mälzen und Darren hergestellt wird.
Bierfilzl
Untersetzer für Bierkrüge und Gläser; ursprünglich aus Filz, heute meist aus Pappe; bedruckt sind Bierfilzl beliebte Sammelobjekte.
Biergarten
Der Biergarten ist der Ort, wo sich das bayerische Lebensgefühl am besten genießen läßt. Dazu gehört natürlich auch eine kühle Hutthurmer Weiße. Ursprünglich waren die Biergärten Ausschankstätten über den Lagerkellern der Brauereien. Auf Grund der strengen Gewerbeordnungen mußten sich die Besucher um ihre Brotzeit selber kümmern. Auch heute noch ist das Mitbringen von Speisen in Biergärten üblich.
Biergattungen
Es wird unterschieden zwischen Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (bis 7 %), Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und Starkbier (über 16 %).
Bierpflege
Flaschenbier sollte man kühl lagern und möglichst vor Sonnenlicht schützen, denn grelles Licht beeinträchtigt den Geschmack.
Biergläser müssen absolut fettfrei sein, da Fett den Schaum zerstört und das Bier schal macht. Die Gläser sorgfältig mit klarem Wasser spülen und nicht mit einem Küchenhandtuch abwischen.
Fassbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim Anstechen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen sind für ein gepflegtes Bier von großer Bedeutung.
Die ideale Trinktemperatur liegt bei 6-8° C.
Bitterstoffe
Bitterstoffe sind im Hopfen enthalten und geben dem Bier das gewisse, leicht herbe Aroma.
Blume
Der Schaum auf einem frisch gezapften Bier. Wird auch Krone oder Haube genannt.
Bockbier
Bockbier ist ein Starkbier mit mindestens 16 % Stammwürze. Es gibt helle und dunkle Bockbiere.
Brauerei
In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken gebraut werden. Viele davon haben eine lange TraditiHutthurmer Bayerwald-Brauerei wurde erstmals im Jahre 1577 urkundlich erwähnt.
Braugerste
Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit, Eiweiß usw.
Brauwasser
Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden in allen Produktionsschritten des Brauens ca. 500 Liter Wasser benötigt. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 2500 Liter.
An das Brauwasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos, kalkarm, klar und frei von Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten.
Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Qualität eines Bieres. Hutthurmer Brauwasser kommt aus unseren vier hauseigenen Brunnen.
Calcium
Calcium- und Magnesiumsalze sind für die Wasserhärte verantwortlich. Und damit maßgebend für den Geschmack des Bieres.
Darren
So wird das Trocknen der gekeimten Gerste bezeichnet.
Derblecken
Zum Anlass des Starkbieranstichs werden Politiker von bekannten Kabarettisten auf’s Korn genommen. Für jeden Politiker ist es eine Ehre, ‘derbleckt’ zu werden.
Diätbier
Für Diabetiker geeignetes, kohlehydratarmes Bier.
Der Alkoholgehalt darf nicht über dem von vergleichbaren Bieren liegen.
Broteinheiten: 0,06/100 ml
Gesamtglucose: 0,75g/100 ml
Verwertbare Kohlenhydrate: 0,80/100 ml
Doppelbock
Gehaltvolles Starkbier mit mindestens 18 % Stammwürze.
Enthärten
Entfernen der Karbonate aus dem Brauwasser mittels verschiedener Verfahren und Aufbereitungsanlagen.
Export
Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Wegen dem geringeren Hopfenanteil ist das Export sanfter als ein Pils.
Extrakt
Wertbestandteil, der sich aus den Rohstoffen herauslösen läßt. Der Malzextrakt wird während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst und bildet die Bierwürze.
Fassbier
Ungefähr 20 % des deutschen Bierausstoßes wird auf Fässer abgefüllt.
Fastenbier
Besonders nahrhaftes Bier der Mönche während der Fastenzeit. Wegen seinem gehaltvollen Aroma auch als ‘flüssiges Brot’ bekannt.
Forciertest
Mit dieser Methode wird durch künstliche Alterung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40 bzw. 60 und 0° C aufbewahrt.
Fremdorganismen
Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder verderben. Sorgfalt und Hygiene ist deshalb oberstes Gebot.
Gärung
Hefe wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Die Dauer der Hauptgärung beträgt bei untergärigen Bieren 7 Tage, bei obergärigem Bier 3 Tage.
Gambrinus
Der Schutzpatron der Brauer. Die genaue Herkunft von Gambrinus ist ungeklärt. Manche Autoren sprechen von ihm als burgundischen Fürsten des 13.Jahrhunderts mit dem Namen Jan Primus (Johannes der Erste), andere als König von Flandern und Brabant im 16.Jahrhundert.
Gerste
Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweißgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz umgewandelt und erst dann zum Brauen benutzt.
Grünmalz
Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus Gerste Grünmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.
Hansen, Emil Christian
Emil Christian Hansen wies erstmals die verschiedenen Heferassen wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie in Reinzucht.
Hefe
Ein einzelliger Sprosspilz. Für die Bierherstellung unterscheidet man zwischen untergäriger und obergäriger Hefe.
Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung. Obergärige Hefe steigt nach Beendigung des Gärvorganges nach oben, untergärige Hefe setzt sich am Boden des Gärgefäßes ab.
Hopfen
Hopfen wächst an 5 bis 7 Meter hohen Stauden, vornehmlich in Süddeutschland. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwendet. Wichtig sind die Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier seine Haltbarkeit und den typisch herben Geschmack. Besonders berühmt ist der Hallerthauer Aromahopfen.
Inhaltsstoffe
Zusätzlich zu den Hauptbestandteilen sind Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe, Vitamine, Spurenelemente und Wasser im Bier enthalten.
Jahresbierverbrauch
Die Deutschen trinken jährlich im Durchschnitt etwa 131 Liter Bier pro Kopf und damit weltweit das meiste Bier. In Bayern liegt der Bierverbrauch bei 240 l pro Einwohner.
Jungbier
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier oder auch "grünes Bier". Danach wird es noch vor der endgültigen Abfüllung vier bis zwölf Wochen im Keller der Brauerei gelagert.
Kalorien
Der Volksglaube, dass Bier viel Kalorien enthält, ist falsch. Bier hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch oder Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien pro Liter, Wein 700, Spirituosen bringen es auf 3.000 Kalorien pro Liter.
Karbonate
Karbonate sind Salze der Kohlensäure, die an Calcium-, Natrium- und Magnesiumionen gebunden sind. Sie beinflussen den Brauprozess negativ.
Keimen
Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, muss man sie vor dem Darren keimen lassen.
Keg
Ein zylindrisches Bierfass, welches ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen verbleibt der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.
Kieselgur
Feinkörniges Pulver aus den Panzern vorzeitlicher Süßwasser- bzw. Meeresalgen. Kieselgur hat die Eigenschaft, Trübstoffe an sich zu binden und wird deshalb zum Klären des Bieres verwendet.
Klosterbrauerei
Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. Fast jedes Kloster hatte früher eine eigene Brauerei.
Kohlenhydrate
Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden.
Kohlensäure
Entsteht bei dem Gärprozess. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mittels Kohlensäure Druck aufgebaut; der für die Frische und Haltbarkeit eines Bieres wichtig ist.
Kräusen
Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an der Oberfläche des Gärbottichs bilden.
Kühlen der Würze
Nach dem Kochen muss die Würze auf eine für die Gärung geeignete Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden die Trübstoffe entfernt.
Läutern
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.
Lagerung
Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.
Leichtbier
Alkohol- und kalorienreduziertes Bier.
Lichteinfluss
Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten gegen diesen Effekt einen guten Schutz. Grüne Flaschen sind wegen der hohen UV-Licht-Durchlässigkeit für die Bierabfüllung nicht optimal geeignet.
Linde, Carl von
Carl von Linde ist der Erfinder der Kühlmaschine. Durch seine Erfindung wurde das Brauen das ganze Jahr über möglich. Die älteste Kühlmaschine stammt aus dem Jahre 1881.
Lupulin
Wichtiger, in den Hopfendolden enthaltener Inhaltsstoff. Im Lupulin sind die Aroma- und Bitterstoffe enthalten.
Märzen
Da vor der Erfindung der Kühlmaschine nur im Winter gebraut werden konnte, wurde das letzte Bier im März eingebraut. Um es über die Sommermonate gegen Verderb zu schützen, wurde es stärker eingebraut. Dieses, im März gebraute Bier wurde zu Volksfesten im Herbst ausgeschenkt und war das ursprüngliche Bier auf dem Münchner Oktoberfest.
Maische
Maische ist das Gemisch von Malzschrot und Wasser. Anschließendes Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des Malzschrots.
Malz
Um Gerste, Weizen und Roggen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Durch die Keimung wird die Stärke in den süßlichen Malzzucker umgewandelt.
Malzschrot
In der Schrotmühle vermahlenes Malz.
Maßeinheiten in Bayern
1 Maß = 1 Liter
1 Halbe = 1/2 Liter
1 Quartel = 1/4 Liter
Mikroorganismen
Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte Mikroorganismen können durch Hitze abgetötet werden.
Milchsäure
Milchsäurebakterien können an verschiedenen Stellen die Bierproduktion schädigen. Dagegen hilft nur absolut sauberes Arbeiten und eine möglichst niedrige Temperatur in den Brauräumen.
Nachgärung
In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift. Dabei reichert es sich mit Kohlensäure an.
Naturtrüb
Ungefiltertes, also in seiner Farbe leicht trübes, Bier besitzt einen höheren Anteil an wertvollen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen.
Nichtbiologische Haltbarkeit
Die Zeitspanne, in der das Bier sich optisch nicht verändert.
Nitrat
Im Trinkwasser in unterschiedlicher Menge vorhanden. Eine zu hohe Konzentration kann als Hefe- und Zellgift wirken und muß zuvor entfernt werden.
Obergärig
Mit obergäriger Hefe hergestellte Biere sind z.B. Weiß- und Roggenbier. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen steigen nach der Gärung an die Bieroberfläche.
PH-Wert
Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über 7 alkalisch.
Pichen
Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen. Außerdem verhindert das Pech das Entweichen der Kohlensäure und bildet im Fassinneren eine leicht zu reinigende glatte Fläche.
Pils
Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit kräftigem Hopfengeschmack und einem Stammwürzegehalt von 11,5 %. Pils wurde ursprünglich nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik) gebraut.
Q
Reinheit (Geruch, Geschmack)
Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung festgestellt werden. Sie muss typisch für die jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.
Reinheitsgebot
1487 wurde die erste bis heute noch gültige Lebensmittel-Vorschrift der Welt verabschiedet: Das Münchner Reinheitsgebot.
Etwas später, 1516, folgte dann die Bekräftigung durch das bayerische Reinheitsgebot, das bis heute noch Gültigkeit besitzt. Es wurde 1516 von Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen und besagt, dass Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf.
Zusätzlich wird Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte. Man verließ sich auf die natürlichen Hefen, die in der Luft enthalten sind und sich in den Ritzen der Gärgefäße befanden.
Reinzuchthefe
Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gezüchtet wird.
Rezenz
Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.
Saccharometer
Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze.
Sauerstoff
Die Aufnahme von Sauerstoff muss beim Bier nach der Gärung so gering wie möglich gehalten werden, da Bier sonst viel schneller altert und verdirbt.
Schankbier
Frischgezapftes Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 - 11 %.
Schaum
Die Schaumkrone entsteht durch Kohlensäure, die sich beim Einschenken entbindet. Diese bläst sich, unter Mitwirkung von Hopfen und Eiweiß, wie ein elastisches Häutchen auf.
Schüttung
Als Schüttung bezeichnet man die für einen Sud benötigte Menge an Malz.
Schlauchen
Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung in die Lagertanks.
Schroten
Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.
Spundung
Während der Nachgärung wird das Bier unter einem exakt eingestellten Druck gehalten, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.
Stärke
Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Unter günstigen Bedingungen wird die Stärke mittels Enzymen zu vergärbarem Zucker abgebaut.
Stammwürzegehalt
Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie Zucker, Eiweiß und Bitterstoffe. Bezogen auf Gewichtsprozent bilden sich aus der Stammwürze durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakt.
Starkbier (auch Bockbier)
Dunkle oder helle Biere, die einen Stammwürzgehalt von mindestens 16% haben. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 5 und 10% vol.
Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischbottich, Maischepfanne, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Flüssigkeit (Würze) wird gesottet, d. h. mit Hopfen gekocht.
Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.
Trinktemperatur
Die ideale Trinktemperatur für Bier liegt zwischen sieben und neun Grad Celsius. Bier sollte weder zu rasch erwärmt noch abgekühlt werden - das beeinträchtigt den Geschmack.
Trub
Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der Gärung entfernt.
Trübung
Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierwürzebestandteile, Eiweißstoffe. Trübungsbildend ist auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank. Naturtrübe Biere, wie zum Beispiel das Paulaner Hefe-Weißbier, sind jedoch eine Spezialität.
Untergärig
Biere, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind. Z.B. Pils, Export, Doppelbock, Hell, Märzen und Dunkel. Da der Gärungsprozss bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius erfolgen muss, konnte eine ganzjährige Herstellung untergäriger Biere erst seit der Erfindung der Kältemaschine 1876 erfolgen. Früher war diese Brauart auf die Wintermonate beschränkt.
Verzuckern
Umwandlung der Malzstärke in Zucker durch Enzyme bei etwa 63-75 Grad.
Vitamine
Vitamine sind im Bier reichlich vorhanden, vor allem Vitamin B. Ein Liter Vollbier hat z.B einen durchschnittlichen Vitamingehalt von: Ca.0,04 mg Vitamin B1, 0,3 bis 0,4 mg Vitamin B2, 0,47 bis 0,82 mg Vitamin B6, 0,5 mg Biotin, 6,3 bis 8,8 mg Nikotinsäure, 0,8 mg Folsäure und 0,9 bis 1,1 mg Pantothensäure.
Vollbier
Vollbier hat einen Stammwürzegehalt zwischen 11 und 16 %. Knapp 96 % aller deutschen Biere sind Vollbiere.
Vollmundigkeit
Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der jeweiligen Sorte.
Weichen
Dem Braugetreide wird Feuchtigkeit zugeführt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.
Weihenstephan
In Weihenstephan ist die Fakultät für Brauwesen an der technischen Universität München. Sie ist die älteste, bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für Brauwesen in der ganzen Welt.
Weißbier (Weizenbier)
Weißbier ist ein obergäriges Bier. Zum Brauen wird neben Gerstenmalz auch Weizenmalz (mind. 50%) verwendet.
Wintergerste
Eiweißreiche und dickspelzige Gersten, die von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet werden.
Würze
Aus Malz gewonnene, lösliche Bestandteile werden mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht.
X
Y
Zymasez
Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist.
Bierlexikon
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